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餐饮服务之星:余明社 湖北武汉湖锦娱乐发展有限责任企业

  余明社,湖北武汉湖锦娱乐发展有限责任企业出品总监、副总经理和湖北经济学院教授,1987年毕业于扬州大学中国烹饪工艺专业,从事烹饪工作43年,目前承担着重要的教学与科研工作任务,曾参与并完成校级教研科研课题“烹饪工艺专业特色教学研究”、“烹饪产品的创新与鉴赏研究”、“科学烹饪研究”、“高校餐饮发展问题研究”。

  从厨43年来,余明社曾获得国际国内20多项奖励和荣誉。1980年,获得武汉市优秀青年职工标兵光荣称号,1988年第二届全国烹饪技能大赛金奖获得者,连续5年获得湖北武汉烹饪大赛金牌,2000年在日本东京获得第三届世界中国烹饪比赛获得冷盘项目金奖,2002年-2010年期间,先后获得“中国烹饪大师”、“十大鄂菜大师”、“国际艺术烹饪大师”、“国际烹饪大师”、“中国十大烹饪大师”、“烹饪金爵奖”等荣誉称号,同时在2010年获得“2010推动中部餐饮业发展成就奖”,2013年获得“第五届中国名厨”荣誉称号;

  在烹饪实践中,于20世纪80年代初,余明社在业内率先使用琼脂原料来雕刻黄鹤楼和其他作品;20世纪90年代初,采用冬瓜制作多种样式如圈、盒等,许多同行纷纷效仿运用。根据湖北传统“千张肉”制作技巧和原理,用转刀法切成的宝塔肉方,在许多酒店和赛场竞相模仿和演练。他还提出菜肴创新与研发的四大要点:实用、时尚、精致、大气,创制了“白云黄鹤”、“干贝焖肉方”、“菜根香”、“青柠海盐大王蛇”等十余种创新菜。

  1989年以来,余明社参与编写了《大中华酒楼菜谱》,《中国烹饪词典》《食品雕刻》《中国鄂菜》等书籍并撰写了《融合新观念铸造新辉煌》论文。2012年12月2日,余明社参加湖北省烹饪协会主办的“鄂菜传承与发展论坛”,撰写论文《对菜点研发与创新方向的思考》,从菜点研发与创新的关注点、切入点、立足点三个方面,以具体菜品为实例,结合多年从厨与创新经验,对菜点研发与创新的发展方向进行深入分析,获得张贤峰会长高度赞扬。

  此外,余明社还推行餐饮企业标准化管理,先后制定了《后厨员工考核等级标准》、《菜点出品标准质量卡》、《原材料验收标准》、《厨部管理人员工作流程》、《产品出品质量管理制度》、《净料率标准》、《产品成品标准》等企业管理标准,建立了产品研发实验室、产品化验室,推动湖锦国宴店、锦江店两家酒楼以菜品近满分的成绩摘取“全国酒店业白金五钻酒家”荣誉,同时提升和推动了湖锦品牌在全国业界内的知名度和消费者的认知度。2013年,酒楼菜品“辣得跳”和“葱酥鲫鱼”在国家商标总局注册成功,推动了菜品工业化和菜品食品市场的开拓;

  在湖锦娱乐发展有限责任企业任出品总监后,余明社培养了一批后厨精英团队,员工中有20余人为中国烹饪大师和名师,50多人获得国家高级技师。在2010年6月第三届全国饭店业职业技能赛全国总决赛中,他带领湖锦团队夺得团体总分第一的好成绩,这也是鄂菜首次夺得国家级赛事团体冠军,为鄂菜走向全国作出了贡献。

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